Por: Maximiliano Catalisano
Hay una pregunta que cada vez gana más espacio entre familias, docentes y especialistas: ¿es posible ofrecerles a los chicos comidas saludables, variadas y de buena calidad sin convertir el presupuesto escolar en un problema? La experiencia de distintos países demuestra que sí, aunque el secreto no está simplemente en comprar productos más caros. Desde Finlandia, donde la comida escolar forma parte del sistema educativo, hasta Brasil, que utiliza las compras públicas para acercar alimentos de la agricultura familiar a las escuelas, existen modelos capaces de transformar un comedor en mucho más que un lugar donde almorzar. La clave está en cómo se organiza el sistema, qué se compra, a quién se compra y cómo se aprovechan los recursos disponibles.
Cuando el comedor también forma parte de la educación
Pensar el comedor escolar únicamente como un servicio que entrega una bandeja de comida puede ser un error. En algunos países, la alimentación durante la jornada escolar está integrada a la experiencia educativa y se utiliza también para enseñar hábitos, conocer alimentos y desarrollar una relación más saludable con la comida.
Finlandia es uno de los ejemplos más conocidos. Allí, los estudiantes de educación preescolar, primaria, secundaria y bachillerato tienen acceso a una comida escolar gratuita. Según la Agencia Nacional de Educación de Finlandia, cerca de 850.000 alumnos y estudiantes tienen derecho a este servicio. Además, la comida escolar está incorporada al currículo y contempla no solamente la nutrición, sino también aspectos sociales, educación alimentaria y hábitos durante las comidas.
El modelo finlandés deja una enseñanza interesante: una política de alimentación escolar puede diseñarse como parte de un sistema más amplio, en lugar de tratarse como un gasto aislado. El menú habitual incluye un plato caliente, vegetales, pan, una bebida y agua, con pautas nacionales que orientan su organización.
Esto no significa que todos los países deban copiar exactamente el esquema de Finlandia. Los precios de los alimentos, las costumbres, la producción local y los recursos disponibles son diferentes. Lo interesante es la idea de fondo: cuando la comida escolar se planifica a largo plazo, puede cumplir al mismo tiempo una función nutricional y educativa.
el caso de Brasil: comprar alimentos locales para mejorar el menú
Brasil ofrece otro ejemplo especialmente interesante porque combina alimentación escolar, producción local y compras públicas.
El Programa Nacional de Alimentación Escolar, conocido como PNAE, establece que al menos el 30% de los recursos destinados a la adquisición de alimentos debe utilizarse para comprar productos directamente de la agricultura familiar y sus organizaciones. Además, las reglas contemplan la prioridad para alimentos orgánicos y agroecológicos.
La propuesta tiene una consecuencia que va más allá del plato servido en la escuela. Cuando una institución compra frutas, verduras, legumbres u otros alimentos a productores de la zona, parte del dinero destinado al comedor puede permanecer dentro de la economía local.
Una investigación publicada en la revista Apetite analizó los cambios producidos después de incorporar nuevos criterios de compra en un municipio brasileño. El estudio encontró que la adquisición directa a agricultores familiares locales se relacionó con un aumento en la cantidad y variedad de alimentos saludables disponibles para los comedores escolares.
El ejemplo brasileño también demuestra que apostar por alimentos de producción cercana no implica necesariamente diseñar un menú basado exclusivamente en productos orgánicos. Se trata de generar mecanismos de compra que permitan incorporar alimentos frescos, variados y producidos por agricultores de la zona.
¿Los alimentos orgánicos siempre hacen que el comedor sea más caro?
Aquí aparece uno de los principales mitos alrededor de los comedores escolares saludables: pensar que mejorar la calidad de los alimentos implica necesariamente multiplicar el presupuesto.
Los productos orgánicos pueden tener un precio superior a los convencionales en determinados mercados, especialmente cuando la producción es limitada o los costos de certificación, transporte y distribución son elevados. Por eso, pretender que todo el menú escolar sea orgánico puede no ser la opción más conveniente para todos los sistemas educativos.
Pero existe una alternativa mucho más interesante: establecer prioridades.
El modelo brasileño contempla incluso la posibilidad de pagar un valor adicional por determinados alimentos orgánicos o agroecológicos. Las reglas actuales del PNAE permiten un incremento de hasta el 30% sobre el valor de referencia de alimentos convencionales cuando se trata de productos orgánicos o agroecológicos, bajo las condiciones establecidas en la normativa.
La lección es importante: no hace falta convertir toda la compra en una búsqueda de productos premium. Una política pública puede definir qué alimentos conviene priorizar, establecer precios de referencia y concentrar el presupuesto adicional allí donde produzca mayor beneficio.
También puede ser más económico trabajar con productos de temporada. Cuando una fruta o verdura se encuentra en su período natural de producción, suele existir una mayor disponibilidad y esto puede facilitar las compras a precios más convenientes.
Japón y la apuesta por incorporar alimentos orgánicos
Japón también ha avanzado en la incorporación de productos procedentes de la agricultura orgánica a los comedores escolares. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca japonés desarrolla iniciativas para que municipios y escuelas incorporen productos orgánicos en sus menús y documenta las experiencias de distintas regiones.
La experiencia japonesa resulta interesante porque muestra otra forma de abordar el problema: trabajar desde los gobiernos locales y aprovechar las características productivas de cada territorio.
En algunas iniciativas se incorporan determinados productos orgánicos a los menús escolares en fechas específicas o dentro de programas locales. Esto permite que los estudiantes conozcan alimentos producidos bajo sistemas agrícolas diferentes sin que necesariamente todo el menú tenga que estar compuesto por productos orgánicos.
Es una estrategia que puede resultar especialmente útil para lugares donde todavía no existe suficiente oferta para abastecer diariamente a todas las escuelas.
Cuando se habla de alimentación escolar, la discusión suele concentrarse en cuánto cuesta cada menú. Sin embargo, hay otra pregunta que puede ser incluso más importante: ¿cómo se está utilizando el dinero disponible?
Las compras centralizadas, los contratos de mayor duración, la planificación de menús según la temporada y la adquisición directa a productores pueden modificar significativamente la estructura de costos.
Brasil ofrece un ejemplo concreto. Sus reglas de alimentación escolar establecen mecanismos de compra a la agricultura familiar y contemplan la adquisición de alimentos locales. En determinadas circunstancias, además, las compras de productos orgánicos o agroecológicos pueden recibir un tratamiento diferenciado en la formación de precios.
Esto abre una posibilidad interesante para otros países: en lugar de pensar únicamente en aumentar el presupuesto, también se puede revisar la forma en que se realizan las compras.
Comprar grandes cantidades de alimentos ultraprocesados puede parecer una solución económica en el corto plazo, pero un menú escolar necesita considerar variedad, valor nutricional, aceptación por parte de los estudiantes y calidad de los ingredientes. Un sistema bien organizado puede utilizar alimentos sencillos y de temporada para construir platos completos sin depender de productos costosos.
Otro aprendizaje que aparece al observar distintos modelos de alimentación escolar es la importancia de que los estudiantes tengan contacto frecuente con alimentos frescos.
Frutas, verduras, legumbres, cereales, huevos y otras fuentes de proteínas pueden formar parte de preparaciones sencillas. No es necesario que un comedor escolar tenga recetas sofisticadas para ofrecer una alimentación variada.
La normativa brasileña, por ejemplo, establece restricciones sobre determinadas bebidas de bajo valor nutricional y limita la adquisición de algunos alimentos con cantidades elevadas de sodio o grasas saturadas dentro del programa de alimentación escolar.
Este tipo de medidas también puede ayudar a modificar los hábitos alimentarios. La escuela no solamente alimenta durante unas horas: también puede contribuir a que los niños conozcan nuevos sabores y aprendan a identificar los alimentos que forman parte de una dieta variada.
Qué pueden aprender las escuelas de estos modelos
Las experiencias internacionales no ofrecen una receta única, pero sí permiten identificar algunas ideas que pueden adaptarse a diferentes presupuestos.
La primera es planificar los menús en función de los alimentos disponibles en cada estación. La segunda consiste en fortalecer las compras a productores locales cuando sea posible. La tercera es reservar los recursos adicionales para aquellos alimentos que realmente se quiera priorizar, en lugar de intentar transformar todo el menú de una sola vez.
También resulta importante contar con profesionales que puedan diseñar los menús y supervisar su calidad. En Brasil, las adquisiciones del PNAE deben responder al menú planificado por un nutricionista, mientras que la normativa establece criterios específicos para la composición y compra de los alimentos.
Otra enseñanza es involucrar a los propios estudiantes. Finlandia contempla la participación de los alumnos en la planificación y puesta en práctica de aspectos relacionados con las comidas escolares, dentro de un enfoque que integra alimentación, convivencia y educación.
Puede parecer un detalle menor, pero escuchar a los estudiantes permite conocer qué alimentos consumen realmente y cuáles terminan en la basura. Un menú perfecto sobre el papel no sirve de mucho si los chicos no lo comen.
La gran lección de estos países no es que exista una fórmula mágica para conseguir alimentos orgánicos baratos. Es algo más sencillo y, al mismo tiempo, más poderoso: la forma de organizar el sistema puede ser tan importante como el precio de cada alimento.
Finlandia demuestra que la comida escolar puede integrarse de manera permanente al sistema educativo. Brasil muestra cómo las compras públicas pueden conectar las escuelas con pequeños productores y aumentar la presencia de alimentos frescos y variados. Japón aporta ejemplos de cómo los gobiernos locales pueden introducir productos orgánicos de manera progresiva y adaptada a sus posibilidades.
Para una escuela o municipio que dispone de un presupuesto limitado, esto significa que no necesariamente debe comenzar comprando todo orgánico. Puede empezar por revisar los menús, reducir productos de menor valor nutricional, aprovechar alimentos de temporada, comprar directamente cuando sea posible y establecer objetivos graduales.
El resultado puede ser un comedor con platos más variados, mayor presencia de alimentos frescos y una relación más cercana con los productores de la comunidad, sin que la única respuesta sea aumentar el gasto.
En definitiva, los mejores comedores escolares no son necesariamente los que tienen los ingredientes más costosos, sino aquellos capaces de convertir un presupuesto limitado en una alimentación planificada, nutritiva y atractiva para los estudiantes. Y esa es quizás la enseñanza más valiosa que dejan estas experiencias internacionales: para comer mejor en la escuela, muchas veces no hace falta gastar mucho más, sino comprar de otra manera.
